TRUFAS

La más aromática, la reina de las trufas negras, muy versátil en cocina y preferida por los chefs. Conocida como Perigord por su origen francés, se ha cultivado con gran éxito en España, requiriendo labores anuales de inoculación de las raíces de las carrascas con una mezcla de espora de la propia trufa, tierra suave, ceniza, azúcar y posos de café. Hace años que España ha tomado el liderazgo, estando hoy un tanto decadentes la producción en Francia e Italia

También se cultiva en invierno en nuestras antípodas y hemisferio sur, siendo de gran calidad la trufa de invierno (nuestro verano) de Australia, Nueva Zelanda, Sudáfrica, Chile y empezando en Argentina. Así la trufa de invierno podemos disfrutarla igualmente en verano, y un total de 6-7 meses del año.

Su riqueza aromática de gran intensidad le permite incluso cocinarse durante los últimos minutos de realización del plato, impregnando así todo el puchero, paellero u horno.

No se han conseguido cultivar. Crecen salvajes desde final de Otoño hasta Navidades en los bosques de la zona central de Italia Emilia Romana, Toscana, Umbría, Abruzo o Marche, y también en Croacia y Serbia.

Las más aromáticas suelen presentar en su interior tonalidades rosáceas. No deben cocinarse nunca, se filetean o rayan sobre un plato caliente, normalmente arroces, huevos o pasta. Su aroma es una locura, con matices de ajo y mantequilla muy intensos y florales.

Es prima hermana de la trufa negra de verano, de hecho, las ultimas de verano, presentan en su interior tonos café con leche similares y son muchos mas aromáticas que las de verano. Cada día valoramos mas su perfil aromático con matices de madera y frutos secos que maridan versátilmente bien con platos de caza, postres, mieles y quesos.

Se dan en zonas Mediterráneas entre final de primavera y el verano. Aunque también pueden darse en Afganistán, y su precio es el más bajo, al ser común y menos aromática. Su color interno es blanco y recomendamos la del final de verano, cuando se parece o evoluciona de color a tonos marrones y aromáticamente como la de Otoño.

Debe utilizarse de forma generosa sobre un risotto o un queso con un punto de miel.